Blé tendre : des critères pour la panification

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Blé tendre : une utilisation spécifique pour chaque débouché

Entre panification, nutrition animale, biscuiterie ou encore amidonnerie, les débouchés des blés Français sont nombreux. L’usage du blé dans chaque débouché dépend des qualités spécifiques demandées pour chaque usage, ou alors du cahier des charges de l’acheteur.

Si la France a une si bonne réputation à l’étranger pour son pain, c’est parce qu’elle maîtrise les différentes techniques de panification depuis de nombreuses années !

La filière céréalière Française se concentre principalement sur 4 espèces : le blé tendre, le maïs, les orges et le blé dur. Le blé tendre est la première céréale produite en France puisqu’elle représente plus de 50% de la production Française lors des 5 dernières années, sur la production totale de céréales. A ce jour, la France est le 1er producteur Européen de blé tendre grâce à son bassin de production important situé sur la majeure partie du territoire métropolitain. 

En 2019, la production Française de blé tendre dépasse les 39 millions de tonnes et s’accroît chaque année. Sur le volume de production de blé tendre 2018/2019, 19% a été consacré à la panification.   A l’étranger, la demande de farine à forte teneur en protéines augmente suite au développement de l’industrie boulangère et des produits alimentaires surgelés.  

BB, BP, BPS, BAF, BAU, BPMF, VRM, VO : à quoi correspondent ces acronymes ?

Ces acronymes ne vous disent peut-être rien, mais ils correspondent aux différentes catégories dans lesquelles les blés sont classés. On parle alors de :

  • BB (Blé biscuitier)
  • BAF (Blé Améliorant ou de Force)
  • BPS (Blé panifiable supérieur)
  • BP (Blé panifiable)
  • BAU (Blé pour les autres usages)
  • BPMF (Blé pour la meunerie Française)
  • VRM (Variété recommandée par la meunerie)
  • VO (Variété en Observation par la meunerie)

Les différentes variétés de blés sont positionnées dans ces différentes catégories par le Comité Technique Permanent de la Sélection lors de leur inscription. 

La filière céréalière Française accorde une grande importance à la production de variétés de qualité.

De quoi est composé un grain de blé ?

Le grain de blé doit répondre à plusieurs caractéristiques techniques. Il est composé :

  • De 12 à 16% d’eau
  • De glucides (entre 68-72%)
  • De protéines (9-15% avec des protéines comme l’albumine, la globuline, la gliadine ou encore la gluténine) ainsi que des protéines solubles dans l’eau et insolubles comme le gluten.
  • De 2 à 4% de lipides (germes, AG insaturés)
  • Il est également composé de 2 à 4% de minéraux comme le potassium, le phosphore ou encore le magnésium.
  • Enfin, des vitamines B et E et de la vitamine B3 appelée aussi vitamine PP. 

Le blé et ses caractéristiques technologiques

Le blé meunier doit répondre à un cahier des charges bien spécifique et différents critères analytiques pour être classé Blé biscuitier, blé panifiable ou blé améliorant ou de force.

  • Le taux d’humidité qui évalue la capacité des grains à se conserver.
  • Le taux de protéines. Cette mesure permet d’évaluer l’utilisation possible de la farine en seconde transformation. Un taux de protéines en dessous de 9% sera considéré comme un blé fourrager. De 9 à 11%, on l’appellera blé biscuitier. De 11 à 13%, il s’agira d’un blé panifiable. Enfin, au-dessus de 13%, il s’agira d’un blé améliorant, dit « de force ».  
  • Le poids spécifique. Il mesure la masse volumique du blé en Kg/Hl. Pour être accepté par la meunerie, le poids spécifique doit être supérieur ou égal à 76Kg/Hl.
  • Le temps de chute d’Hagberg qui mesure l’activité amylasique des grains ou farines. Il permet ainsi de voir si le blé commence à germer. Idéalement, ce temps doit se situer entre 220 à 350 secondes.
  • L’indice de Zélény qui mesure la qualité globale des protéines et la quantité de gluten dans la farine. Plus cet indice est élevé, plus le taux de gluten est important. 

S’il est destiné à la meunerie, le blé devra passer le test Alvéographique de Chopin. Ce test consiste à mesurer les caractéristiques et la qualité d’une farine pour la panification. Il mesure plusieurs paramètres tels que :

  • La force boulangère « W ». Entre 120 et 160 de W, on considèrera que c’est un blé biscuitier. Entre 180 et 250 de W, il s’agira d’un blé panifiable. Au-dessus de 250 de W, on les appellera blé améliorant ou de force.
  • Le rapport ténacité/extensibilité (P/L). Il s’agit en fait du rapport de pression (P) atteinte pour une longueur (L). 
  • L’indice de gonflement « G »
  • L’indice d’élasticité « i.e »

En complément, il pourra passer le test de panification qui mesure :

  • Le taux d’hydratation de la farine
  • Le collant au pétrissage qui doit être absent ou léger
  • L’élasticité au façonnage
  • La tenue lors de la mise au four
  • Le développement des coups de lame
  • Le volume du pain

Cette analyse est réalisée pour évaluer les caractéristiques de la pâte, du pain et de la mie. L’ensemble de ces comportements sont évalués afin d’en obtenir une note sur 300, qui représente la valeur boulangère. Une note de >250/300 est recherchée.  

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